Sabor clandestino, del concepto a la realidad

Mariana Ruiz

Marco Antonio Quelca Huayta lo ha vuelto a hacer; continuando con sus pesquisas acerca del sabor, la comida y nuestro estar en el mundo. No solamente a través de la publicación de un nuevo libro, (la continuación del gran “Sabor Clandestino”), sino a través de todo lo que se asocia con este nombre. La comida, los eventos performáticos en las calles de la ciudad, sus menús transgresores, y, finalmente, la puesta en escena de “Secuencias”, en el CCELP: todo diverge hacia el mismo punto.

 ¿Y cuál es ese punto? Al sentir el aroma perfecto de una llajua molida en batán, –con quilquiña, como debe ser–, al centro mismo de la inauguración de “Secuencias”, lo supe: ese punto es aquel que anuda Sabor Clandestino, desde nuestro paladar en línea recta hasta nuestro corazón. Un tejido firme que nos unifica, nos cubre y nos ampara, un manto bajo el cual todos nos reconocemos. Un sabor que representa lo nuestro, escondido detrás de un regalo, una nueva forma de entender nuestra forma de degustar y vivir los alimentos.

“Secuencias” propone el mismo recorrido que el libro Sabor clandestino, del concepto a la realidad: mostrar de forma cronológica el trabajo que viene desarrollando el colectivo de cocineros Sabor Clandestino del 2014 al 2021.

Cuando el colectivo inicia sus actividades, hace 7 años ya, lo hace mediante intervenciones urbanas; compartiendo conocimiento culinario de forma gratuita con el proyecto “Somos Calle”. Con pasamontañas como ícono, el rostro de quienes forman parte del colectivo desaparece, y aparecen en primer plano las ideas, las acciones que nos mueven a reflexionar sobre nuestra problemática alimentaria.

Los “Carritos Clandestinos”, (que también estarán presentes en la muestra del Centro Cultural de España, el 29 de enero), nos permitirán degustar públicamente algunas de las propuestas que forman parte del corazón del colectivo, con opciones saladas, dulces, cócteles y maridajes a base de hierbas, infusiones y extractos naturales.

También hay otros proyectos, “Cascándole” y “Talleres para la vida” que se adicionan a los antes mencionados.

Es el lenguaje popular cotidiano el eje creativo y expresivo para este cometido. No solamente se recuperan las maravillosas recetas del primer libro, sino que continúa la exploración a través de los sabores e ingredientes nacionales con un enfoque artístico y contemporáneo. La comida como acto continúa expandiéndose, cocinar se transforma en exhibición artística donde los ingredientes se suman para formar un todo. La idea creativa se hace presente, siempre alimentada desde el lenguaje cotidiano, las emociones asociadas a nuestra comida criolla, y, sobre todo, la calle, el escenario donde somos como colectividad.

¡Tu suerte es pues!, Visceral, La City, El nido del Chi’wanku, la aromática Yapa,por dar algunos ejemplos, buscan sorprender y lo logran con amplio éxito. No solamente por la puesta en escena, ―de por sí una elaboración mayor y mejor que muchas existentes―, sino también porque los orfebres entran en juego a la hora de crear los mismísimos platos. (Ceramistas, herreros y artesanos, como la impresionante Tracy Prado, el escultor Jaime Terbá, Senobia Loayza y Waldo Saldaña).

A lo largo del libro, recorremos el porqué detrás de cada receta, la idea puesta en el plato y la receta misma, generosamente compartida por el colectivo, que nos sorprende al transformar ingredientes cotidianos en magia pura.

El libro es un homenaje mayúsculo a estos siete años de exploraciones y procesos. Tanto la fotografía de cada plato, como la puesta en escena, como el diagramado final, muestran el cariño y atención a detalle que el colectivo le pone a todo lo que hace.

Los cocineros y cocineras de Sabor clandestino buscan transmitir y compartir ideas, promoviendo maneras novedosas de consumir alimentos nativos. El colectivo se esconde tras el pasamontañas que, de instrumento para preservar el anonimato, pasa a ser bandera e instrumento de identificación. La calle somos todos, y no hay que pasar por la Paz sin haber degustado, aunque sea una vez, este sabor clandestino.